村山造酢に京都体験ツアー 雅な京都名所をご案内

酢の老舗で製造工程を見学

村山造酢は創業250余年の暖簾を誇る、三条通りに古風な蔵を構える京酢の製造元。

「醤酢(ひしほす)の蒜(ひる)つきかてて鯛もがも　我にな見えそ水葱(なぎ)のあつもの」と『万葉集』にあるように、酢は万葉の昔から調味料として使われていたという。

＊意味: 醤(ひしほ)と酢(す)をまぜたものに蒜(ひる)をつぶして鯛(たい)を食べたい。水葱(なぎ)の羹(あつもの)なんかはいらない。

＊醤(ひしほ)は、豆・麦・こうじ・塩などから作られ、今の醤油(しょうゆ)のようなもの。蒜(ひる)は、ニンニクなどのネギ類のこと。

水葱(なぎ)は、水葵(みずあおい)のこと。羹(あつもの)は、お吸い物のこと。

１００年前の建物を修復した工場は、黒光りした柱や階段に歴史の重みが感じられる。



酢造りは職人の手作業による１５の行程と長い時間をかけてやっと出来上がる。

精米の蒸し作業や酢滲などの行程は１月頃しか見られないが、、お酒が酢酸菌によって酢に変わる行程は常時見学できる。

村山造酢の『千鳥酢』は酢の刺激臭が少なく、まろやかさと香りを感じさせ、生酢でも十分飲めるほど。この名品『千鳥酢』は京都をはじめ多くの料亭に愛用されている。

近年、酢は健康食品としての効用も注目をあびており、業界としての生産量も増えているそう。